オオツルのブログ

１）醤油の作り方を完全解説｜原料・製造工程・家庭での仕込みまで

２）リード文

醤油は日本の食卓に欠かせない調味料ですが、その作り方を正しく理解している人は意外と少ないものです。原料となる大豆や小麦、麹菌、塩、水がどのように発酵・熟成され、あの深い旨味と香りを生み出しているのでしょうか。本記事では、醤油の基本的な作り方から製造工程の流れ、家庭での手作り方法、市販醤油との違いまでをわかりやすく解説します。醤油選びにも役立つ知識を、初心者の方にも理解しやすくまとめました。

３）目次

1. 醤油作りの基本知識

・1-1 醤油の主な原料とは
・1-2 発酵食品としての醤油の特徴

2. 醤油の製造工程

・2-1 麹作りの工程
・2-2 もろみ発酵と熟成

3. 圧搾から火入れまで

・3-1 醤油を搾る工程
・3-2 火入れと品質調整

4. 家庭で作る醤油の方法

・4-1 手作り醤油に必要な材料
・4-2 仕込みから完成までの流れ

5. 市販醤油との違いと選び方

・5-1 手作り醤油と市販品の違い
・5-2 おいしい醤油を選ぶポイント

１．醤油作りの基本知識

1-1 醤油の主な原料とは

醤油の原料は主に大豆、小麦、食塩、水の4つです。大豆は旨味成分となるたんぱく質を多く含み、小麦は香りや甘味のもとになる炭水化物を供給します。これらに麹菌を加えることで、たんぱく質はアミノ酸に、でんぷんは糖へと分解され、醤油特有のコクが生まれます。原料の産地や配合比率によって、濃口・淡口などの味の違いが生じるのも醤油の特徴です。

1-2 発酵食品としての醤油の特徴

醤油は微生物の働きを活用した発酵食品です。麹菌、乳酸菌、酵母が段階的に作用し、長期間かけて熟成されます。この過程で数百種類以上の香味成分が生成され、複雑で奥深い味わいが完成します。発酵期間は数か月から1年以上に及び、時間をかけるほど旨味と香りが豊かになるのが醤油の魅力です。

２．醤油の製造工程

2-1 麹作りの工程

最初に行うのが麹作りです。蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ、麹菌を加えて温度・湿度を管理しながら育てます。この工程では、麹菌が原料に繁殖し、酵素を大量に生成します。酵素は後の発酵で重要な役割を果たすため、麹の品質が醤油の味を大きく左右します。蔵元ではこの工程を特に重視しています。

2-2 もろみ発酵と熟成

完成した麹に塩水を加えたものを「もろみ」と呼びます。もろみは発酵タンクや木桶で長期間熟成されます。乳酸菌が酸味を作り、酵母がアルコールや香り成分を生成することで、味に深みが増していきます。定期的にかき混ぜることで発酵を均一に進めるのも重要な工程です。

３．圧搾から火入れまで

3-1 醤油を搾る工程

十分に熟成したもろみは、布などを使って圧搾され、液体と固形分に分けられます。このとき得られる液体が生醤油です。搾り方によって味や香りが変わり、低圧でゆっくり搾るほど雑味が少ないとされています。残った固形分は醤油粕として再利用されることもあります。

3-2 火入れと品質調整

生醤油は加熱（火入れ）することで酵素の働きを止め、香ばしい香りを引き出します。同時に殺菌効果もあり、保存性が高まります。その後、成分調整や濾過を行い、瓶詰めされて出荷されます。火入れの温度や時間はメーカーごとに異なり、風味の個性を生み出します。

４．家庭で作る醤油の方法

4-1 手作り醤油に必要な材料

家庭で醤油を作る場合、大豆、小麦、麹菌、塩、水を用意します。最近では醤油用麹セットも市販されており、初心者でも挑戦しやすくなっています。清潔な容器と安定した保存環境を整えることが、失敗を防ぐポイントです。

4-2 仕込みから完成までの流れ

材料を混ぜて仕込みを行い、半年から1年ほど熟成させます。定期的にかき混ぜることで発酵が安定します。完成したもろみを濾して火入れすれば、家庭用醤油の完成です。市販品とは異なる、やさしい味わいが楽しめます。

５．市販醤油との違いと選び方

5-1 手作り醤油と市販品の違い

手作り醤油は少量生産のため、味に個体差があり、発酵の風味を強く感じられます。一方、市販醤油は品質が安定しており、料理に使いやすいのが特徴です。用途に応じて使い分けるのがおすすめです。

5-2 おいしい醤油を選ぶポイント

原材料表示を確認し、大豆・小麦・塩のみで作られている「本醸造」を選ぶと、醤油本来の味を楽しめます。製造方法や熟成期間にも注目すると、自分好みの醤油が見つかりやすくなります。